Si has elegido la columna de la izquierda, ¡enhorabuena!. El primero, cocción al vapor, el último a la plancha y los demás al horno; los de la derecha, todos fritos.
La fritura es un proceso complejo desde el punto de vista fisicoquímico en el que se producen cambios tanto en el aceite como en el propio alimento:
- Cambios negativos en el aceite, los cuales conducen a la formación de sustancias perjudiciales para nuestra salud:
- Los ácidos grasos insaturados se convierten en saturados (como las grasas animales) con lo que pierden sus propiedades beneficiosas, especialmente la de proteger contra el colesterol.
- Formación de ácidos grasos (peróxidos e hiperóxidos) que actúan como radicales libres y favorecen la arterioesclerosis. El exceso de radicales libres da lugar a un aceleramiento del envejecimiento y a un gran número de enfermedades.
- Formación de ácidos grasos trans, que aumentan el nivel de colesterol.
- Formación de ácidos grasos libres, que comunican un sabor desagradable al aceite.
- Formación de sustancias volátiles irritantes, las cuales son muy perjudiciales para las mucosas intestinales.
- Cambios negativos en el alimento:
- Se evapora el agua del alimento.
- Gran impregnación de aceite en el alimento. En las patatas fritas llega hasta un 40% de aceite aproximadamente.
- Formación de una costra la cual produce un sabor y textura agradables pero carece de valor nutritivo.
Alimentos fritos y cáncer
Al freír carne se producen humos y sustancias cancerígenas, las cuales se concentran especialmente en las partículas que quedan en el aceite.
La incidencia de cáncer de pulmón es bastante alta en las mujeres chinas, incluso entre las que no fuman. El Ministerio chino de Sanidad advirtió a sus ciudadanos que no coman tantos alimentos fritos y grasos, ya que contienen una sustancia química, la acrilamida, que podría ser cancerígena.
No sólo los humos de los fritos son cancerígenos, sino que también ciertos alimentos fritos como los cárnicos, contienen mutágenos, que promueven el desarrollo de tumores malignos. El poder mutagénico del cerdo es ocho veces mayor que el de la ternera. El del tempeh (producto derivado de la soja), es muy bajo en comparación de los dos.
